Carne para todos los gustos: Los mejores cortes dependiendo del tipo de parrilla

Hay vida más allá del carbón o leña. Un jugoso trozo a punto también es posible en una plancha eléctrica y qué decir de cortes apropiados para cocinar con fuego parejo, proporcionado por el gas.

Una guía imperdible para estas Fiestas Patrias para encontrar la mejor oferta en la amplia variedad de productos que inundan carnicerías y supermercados.

Por: Gonzalo Gómez A.

Carne para todos los gustos: Los mejores cortes dependiendo del tipo de parrilla

Un departamento sin terraza, podría parecer la peor pesadilla de un parrillero para estas Fiestas Patrias. Sin embargo, hay esperanzas. Porque si se trata de armar el tradicional menú deciochero, hoy existen múltiples opciones para “parrillar” y el mercado también ofrece cortes ad hoc para cada variedad. Aquí van nuestros consejos para encontrar la carne adecuada para cada tipo de parrilla.

Parrilla eléctrica: Palanca estelar
Para algunos, una aberración; para otros, la salvación. Las parrillas eléctricas existen hace varias décadas en Chile, sin embargo se han ido sofisticando. Las primeras consistían en una plancha lisa de teflón, con regulador de temperatura y sin “canaletas” que permitieran decantar los jugos de la cocción, lo que redundaba en carnes secas, duras y sin mayor sabor.

Hoy, en cambio, existen parrillas tipo grill que -al menos visualmente- le entrega ese tan deseado “entramado” a la costra de la carne, permitiendo además que podamos sellar un corte con mayor facilidad para permitir que permanezcan los jugos interiores y no se “deshidrate”.

Para las parrilas eléctricas, las mejores alternativas son cortes magros y delgados. La grasa, en una parrilla eléctrica, es nuestra enemiga. Por eso, elija cortes como palanca, asiento e incluso entraña, que si bien tiene una tela de grasa, puede ser limpiada con facilidad antes de ponerla a la parrilla eléctrica. Si quiere mayor variedad, la pechuga deshuesada de pollo también es opción en este tipo de parrillas, optando, idealmente, por pechugas que no sean muy gruesas. Finalmente, podemos incluir butifarras o chorizos pequeñs, que permitirán una cocción más uniforme.

Parrilla a gas: Punta Picana atrevida con verduras grilladas
Aunque los más puristas siguen prefiriendo el carbón o la leña, alguno de los principales maestros carniceros recomiendan la parrilla a gas. ¿La razón? Un calor uniforme, que permite controlar la temperatura adecuada sin fluctuaciones que pueden llegar a estropear una carne a la parrilla. Es decir, acá podemos cocinar realmente a fuego lento, y por horas, sin recurrir a un “fogonero”.

En términos de modelos, existen dos en el mercado: La parrilla a gas con quemadores, que varían en número de abrasadores dependiendo del tamaño; y otras que funcionan con piedras volcánicas, entregando un sabor más cercano al carbón gracias a que los quemadores calientan las piedras y estas, a su vez, entrega un calor menos uniforme, pero con mayor sabor, gracias a la grasa o jugos que van cayendo sobre éstas y que se transforman en “humo” que va dorando la carne.

Con estas condiciones, nuestra sugerencia apunta a cortes con grasa, pero no en el marmolado, sino que “finamente” dispuesta en sus exteriores. Hay que ser extremadamente cuidadosos con no poner trozos que contengan una capa de grasa importante, ya que tanto los quemadores como las piedras podrían “prenderse” y generar pequeñas llamas que pueden arruinar nuestro trabajo.

Por ello, compartimos nuestro secreto de elegir un buen corte de Punta Picana. Compacto, con poca grasa en su “tapa” y de forma “triangular” es una variedad perfecta para la parrilla a gas. Además, los invitamos a innovar en la cocción: parta por sellar la parte sin grasa por unos minutos y luego disponga el corte con la grasa sobre la rejilla. De esta manera, asegura una carne mucho más jugosa. Finalmente, recuerde que la Punta Picana es un corte que se come, idealmente, a la “inglesa” o a lo más “a punto” pero nunca cocido. Cuando corte el trozo, lo ideal es que tenga un color rojo intenso en el centro.

La parrilla a gas también admite cortes como entraña, pollo barriga –de intenso sabor- y asado carnicero. Si quiere incluir pollo, también piense en pechuga deshuesada, ya que si opta por pollos con piel, ésta caerá en forma de grasa a la parrilla a gas, pudiendo generar pequeñas llamas.

Finalmente, puede incluir chorizo de campo -están de moda los menos aliñados o de color más “blanco”- de marcas como La Crianza, La Preferida o pequeños tesoros como la longaniza ahumada de Cecinas Schwencke de Valdivia o la artesanal de El Abasto (carnicería con cortes Premium en Vitacura).

Finalmente, puede innovar con verduras grilladas -el pimentón partido por la mitad donde se cocina un huevo es un “must” de esta temporada- o la zapallito italiano o berenjenas cortadas en finas láminas que al salir se aliñan con un chorro de aceite de oliva y queso parmesano. No se arrepentirá.

Parrilla a carbón o leña: La graduación del parrillero de la mano del vetado
Es lo tradicional. Tener una, es como un Roll Royce para el parrillero, más aún si cuenta con rejilla de “canaleta” para que los jugos se depositen en un contenedor, tiene sistema de engranaje o poleas para bajarla o subirla y posee un espacio para hacer fuego, para ir alimentando el fogón central.

De manera general, este tipo de parrilla son utilizadas con carbón, ya sea en su versión de “tambor”, extendida tipo quincho, e incluso en alguna variedad más especial como los “chulengos”, balones de gas, adaptados como parrilla, que permiten un ahumado más extremo de nuestro corte, ya que una parte del balón sirve como tapa y dentro se construye la rejilla y espacio para el carbón.

Ahora bien, si hay días de menor contaminación y puede acceder a leña seca, le recomendamos este tipo de “combustible” que le entregará un sabor único a su carne. Roble, naranjo o incluso ciruelo, -especialmente los frutales- pueden ser variedades “exóticas” que pueden entregarle un sabor único.

En términos de corte, acá se admite de todo. Y el mejor resultado podría alcanzarlo con un trozo robusto de lomo vetado, sobre todo si es argentino o nacional. En segundo orden, se encuentra la carne de Brasil o Paraguay, que suelen tener un marmolado (o entramado de grasa) no tan sabroso. Ahora, si además puede comprar la carne sellada al vacío o dejarla “madurar” dos días en la parte de las verduras de su refrigerador (sector con mayor humedad), puede alcanzar resultados sencillamente notables. Es importante hacer hincapié en que deje “respirar” la carne una vez que la saque de su envase, para que recupere sus propiedades y aroma (sí, tal como el vino de guarda o reserva). 

También puede probar con un costillar de cerdo –adobado previamente con una mezcla de cerveza o vino y orégano- o atreverse -y tener la paciencia- de hacer un asado de tira o banderillas que contenga más carne que hueso. Acá, el secreto es hacerlo a fuego lento, por varias horas (al menos dos) y algunos optan por tapar los cortes con papel de diario.

Trutos cortos de pollo son siempre bienvenidos, y más aún, si los cocina a fuego lento y los aliña con unas gotitas de limón sobre su piel. En términos de embutidos, acá pueden estar los más aliñados, como las tradicionales longanizas de Chillán o productos de Cecinas Llanquihue.

La mesa está servida y el “fuego” listo. El vino, corre por cuenta de Corral Victoria. Felices Fiestas Patrias.