Decálogo del buen parrillero/a

Llega septiembre, el mes de los asados y los parrilleros y parrilleras, y porque la pasión, el gusto y las ganas de pasarlo bien no bastan para preparar un buen asado, te presentamos acá los consejos que los expertos y reconocidos asadores nos hacen para garantizar que el asado del 18 sea, además de un momento para divertirse, casi…una experiencia religiosa.

Decálogo del buen parrillero/a

Lo primero que debemos asumir, es que el asado no debe esperar a los comensales, al revés, son ellos los que deben esperar el asado. Por ello, tómese su tiempo, prepare el fuego con antelación y si sus invitados son muy impacientes, dependiendo del tipo de corte, comience la cocción de la carne antes que lleguen sus invitados. Además asegúrese que nada le falte, por lo que planifique con suficiente antelación todo lo que necesitará: utensilios, acompañamientos y bebidas. 

Acá unos consejos de expertos para que este asado dieciochero sea todo un éxito: 

1. Los instrumentos: al menos, debemos asegurar un buen cuchillo carnicero de acero inoxidable y de unos 20 centímetros de largo por 3 de ancho; un tenedor largo de dos dientes; una brocha para adobar las carnes si así lo desea; una tabla de cocina grande; un delantal o pechera para evitar accidentes; un rastrillo de hierro para ayudar a mover las brasas; tenaza para voltear la carne (nunca la pinche); guantes gruesos para proteger las manos del calor; un brasero para mantener brasas calientes y listas para traspasar a la parrilla cuando se requiera.

2. Combustible: la leña y el carbón, los dos únicos y verdaderos combustibles de un asado. Ambos deben estar en las cantidades suficientes para garantizar el éxito del asado:

a. 1 k de carbón por kilo de carne si ésta requiere menos de 90 minutos de cocción.
b. 2 k de carbón por kilo de carne si ésta requiere más de 90 minutos de cocción y menos de 3 horas.
c. Optar siempre por carbón de espino porque es el que más dura.
d. La carne se pone en la parrilla solo cuando las brasas estén bien hechas, es decir, cuando han desaparecido las llamas y el carbón ya no está negro.

3. Maduración de la carne. Los cortes de vacuno, cerdo o cordero que adquirimos para nuestro asado llevan por lo menos unos dos días de maduración en frío, por lo que están en condiciones de ser asados sin problemas. Sin embargo, si se quiere que la carne esté aún más blanda y tierna, prolongue esta maduración en el refrigerador unos dos días más a una temperatura de 6º C.

La maduración es importante pues la carne fresca se enfrenta al rigor post mortis que afecta la ternura de la carne.

4. Retirar la carne del refrigerador unas dos horas antes del refrigerador. Esto porque los cambios bruscos de temperatura pueden endurecerla. 


5. El salado. Realiza el salado antes de asar sólo para aquellos cortes que están protegidos por membranas o grasas. Los animales enteros y los cortes gruesos se salan a lo menos 3 horas antes de asar, y mientras más grande es la pieza, la aplicación de la sal deberá hacerse con mayor antelación. Las carnes descongeladas, los cortes individuales, y los cortes que tengan expuestas sus fibras musculares se salan solo después de haberse sellado o dorado.

6. La cocción. La clave: tiempo y paciencia. 
• Temperatura: Mantener una temperatura estable durante todo el asado, disminuyendo la temperatura hacia el final. 
• Costra: cuando la carne no tenga su membrana protectora y queden expuestas sus fibras musculares, deberá provocarse la formación de una costra protectora a través del “sellado”.
• Temperatura y Tiempo: Cuanto más gruesa y grande la pieza de carne, menor deberá ser la intensidad del calor, y mayor el tiempo de exposición a él. Los cortes más delgados deberán ser expuestos a un calor más fuerte y por menos tiempo. Se obtendrá así una asado dorado y jugoso al centro. 
• Sellado: El calor debe ser aplicado en forma pareja a toda la carne, para ello el carbón debe estar hecho brasas irradiando una temperatura de entre 175º a 200º C al nivel de la carne. Sentirá un sonido similar al de sellar una carne en el sartén.
• Cortes a sellar: piezas enteras de lomo, bife de chorizo, sobrecostilla, paleta. 

7. La intensidad del calor. Una manera simple para determinar la temperatura del fuego, es medir el tiempo que el torso de la mano resiste el calor de las brasas: 
• 1-2 segundos: Fuerte (entre 170º a 200º C), indicado para sellar carnes. La carne se quema si se mantiene más de 10 minutos en esta temperatura.
• 3-4 segundos: Moderado-alto (entre 120º y 170º C), ideal para asar cortes delgados e individuales.
• 5-6 segundos: Moderado (entre 90º y 120º C), indicado para asar cortes gruesos y animales enteros en asadores verticales. Se debe tratar de mantener esta temperatura constante.

En definitiva, la temperatura de cocción que apliques a tu asado siempre debe ir de más a menos.

Una vez listo el asado, no cortes de inmediato la carne, ya que los jugos han de asentarse o estabilizarse durante algunos minutos una vez retirados del calor.

8. Asando distintos cortes.

a. Asado de Tira. Este corte, bien infiltrado en grasa, proviene de la costilla derecha cortada en tira. Para garantizar que sea una carne tierna, asegúrese que provenga de novillos de razas Angus o Hereford. 

Si la Tira es angosta, selle durante 5 minutos por lado y continúe asando unos minutos más. Aplicar sal después de dorar.

Si la Tira es ancha, se colocan los huesos hacia las brasas durante una hora a temperatura moderada-alta. La carne comienza a desprenderse del hueso. Es tiempo de darla vuelta y dejar asar por 15 a 30 minutos más.

b. Filete. La parte más tierna del vacuno está próximo a las vísceras intra-abdominales, su carne muy baja en grasas, es ideal para quienes están a dieta y para las personas mayores.

Sellar la superficie con un golpe de calor durante 5 minutos por lado. Aplicar sal y disminuir la temperatura a moderada. Dejar asar durante 30 minutos. Aparecerán gotas rosadas sobre su superficie indicando el momento de voltear y asar por otros 30 minutos.

c. Lomo Vetado. Corte grueso y bien infiltrado que está formado por un musculo central llamado ojo de Bife Ancho. 

Sellar la superficie con un golpe de calor durante 5 minutos por lado. Aplicar sal en cada cara después del sellado. Exponga sobre la parrilla la parte con grasa durante 1 hora y 15 minutos. Una vez que ha dado vuelta el lomo, aplique nuevamente sal y siga asándolo a temperatura moderada durante 1 hora más.

d. Lomo Liso. Corte de excelente calidad que tiene un punto de cocción delicado, pasando rápidamente de jugoso a bien cocido.

Sellar la cara descubierta con grasa con un golpe de calor durante 5 minutos. Disminuir la temperatura a moderada y voltear la carne exponiendo la parte con grasa a las brasas durante 1 hora. Se disminuye así el espesor de la grasa mientras se asa el interior lentamente. Voltear y asar por otros 30 minutos más. 

Aplicar la sal después de sellar. 

Si va a usar el lomo en bifes, ase a temperatura moderada alta durante 10 a 15 minutos y salar después de dorar.

e. Entrecot. Trozo que se obtiene del lomo liso, la mitad de la vértebra y el Filete. Para una pieza de unos 4 cm de grosos, asar a temperatura moderada alta por 15 a 20 minutos por lado hasta dorar. Si la carne es más delgada se asa por menos tiempo, aunque el mejor indicador para voltear la carne, es cuando aparecen gotas rosadas sobre su superficie.

f. Entraña. Corte muy delgado correspondiente a los músculos que rodean y movilizan el diafragma. Prefiera entraña que vengan con su membrana protectora y aplique sal 2 horas antes de asar, de lo contrario aplicar la sal después de dorar. 

Exponga la carne a temperatura moderada- alta durante 15 minutos por lado. Cuando las membranas estén completamente doradas retire de la parrilla.

g. Palanca. Corte delgado, sin grasa, adecuado para picar, corresponde a la parte lateral del abdomen del animal. Se asa a temperatura moderada alta 20 minutos por lado. Se palica sal fina después de dorar.

Seguir estas sencillas técnicas le ayudará sin duda a preparar un asado de primero, sin embargo no olvide que, como dice el gran parrillero argentino, Carlos Paty” puntualiza que “el mejor condimento que uno le puede dar a un asado es hacerlo con amor y con ganas” y después, “lo que le pongas va a quedar siempre bien”. 

Fuente: 

• Manual del asador. EN: https://patolynch50.files.wordpress.com/2007/10/manual_del_asador1.pdf
• Manual del parrillero criollo (Ediciones Origo). EN: https://www.sabrosia.com/2013/06/conoce-los-10-principios-basicos-para-ser-un-buen-parrillero/