Diego Varas, dueño de D.O. Restorán: La idea es sorprender con una cocina chilena llena de personalidad.

Compartió con Revista Corral Victoria un poco de historia de este restaurante, además, se refiere al concepto de Denominación de Origen y del presente de la gastronomía chilena en nuestro país.

Diego Varas, dueño de D.O. Restorán: La idea es sorprender con una cocina chilena llena de personalidad.

El concepto de Denominación de Origen y todo lo que conlleva, le dan vida a d.o. Restorán, donde el chef revelación del año 2012, Juan Morales, en sociedad con Diego Varas y su familia, desarrollan un concepto simple y a la vez único.
 
En su carta se pueden encontrar varios factores que lo diferencian de la variada oferta en gastronómica de Santiago. Los sabores más típicos de esa cocina de antaño, de restaurantes emblemáticos, mezclado con toda la técnica que Juan Morales desarrolló en su trabajo de años en España, y luego en Chile, a la cabeza del Arola del Ritz-Carlton de Santiago. A eso se le suma un lugar acogedor que, al igual que su carta,  reúne lo moderno y tradicional ubicado en la mitad del bullante polo gastronómico que se está formando en el pueblo de Lo Barnechea.
 
Diego Varas compartió con Revista Corral Victoria un poco de historia de este restaurante, además, se refiere al concepto de Denominación de Origen y del presente de la gastronomía chilena en nuestro país.
 
¿Cómo nace la idea del restaurante, específicamente la intención de enfocar la carta en productos 100% chilenos?

Queremos representar al producto nacional, desde su relación con las comunidades y localidades en las que tiene un impacto social y económico. Nuestra carta tiene un 60 % de compra directa a productores familiares, cooperativas agrícolas y de pescadores; por que el producto nos define culinariamente de norte a sur de mar a cordillera.
 
¿Qué rol juega la denominación de origen en d.o. Restorán?

Nos inspira cada día a buscar nuevos productos, recetas, técnicas e ideas para llevar a la mesa la memoria histórica culinaria chilena, esa que nos recuerda a la infancia, en los sabores de un plato de verano, o un postre que nos hace viajar. La idea es sorprender con una cocina chilena llena de personalidad y que realmente nos haga sentir orgullosos de nuestra cocina, llena de productos únicos y maravillosos, llena de tradiciones, aplicándole la dosis necesaria de técnicas culinarias más avanzadas con el único objetivo de hacer a este producto al gran protagonista de cada plato.
 
¿Consideras que la cocina chilena no ha sido “explotada” lo suficientemente en nuestro país? Dado que existen muchos restaurantes de cocina internacional.

Hoy existe una mayor valoración por parte de las nuevas generaciones de cocineros hacia la tradición en la cocina chilena.  Hay un grupo, que además, ha ido más allá, internacionalizando nuestras preparaciones más típicas. Ir al rescate de estas preparaciones de antaño está relacionado con romper paradigmas; la lengua es deliciosa, las prietas sorprenden, las pantrucas o el arrollado con una presentación y sabores elegantes. Esto junto con una biodiversidad de productos única a nivel mundial, con una calidad altísima que nos permitió posicionarnos como una potencia alimentaria.
 
Creo que tenemos todas las bases para hacer explotar un nuevo producto de exportación, “La Cocina Chilena”. Algunos de nuestros vecinos han convertido esto en política de estado y como una estrategia de imagen país.
 
Esto requiere un trabajo intenso, pero es un deber  que nosotros en d.o. Restorán hemos asumido junto a otros grandes cocineros que entienden la importancia de salir a mostrar lo más nuestro, que agrupa pero va más allá de los vinos, las paltas y salmones.
 
¿Qué falta para que la cocina chilena adquiera la importancia que corresponde en nuestro país?

El cariño al cocinar en casa. Dedicar tiempo a cocinar es compartir, y alimentarse más saludablemente. Pero chile no educa adecuadamente para crear conciencia sobre esto a la población general. Por algo somos uno de los países más obesos del mundo a nivel infantil. Ya no se cocina en casa y se come más en la calle. No hay tiempo para largas cocciones ni complejas preparaciones. Y esta es la realidad de gran parte de los chilenos.
 
Ahora también hay otro grupo que ha podido viajar y ver como se valora la cocina nacional en otros lugares del mundo. Esto, creo, ha puesto en perspectiva el valor de la tradición culinaria al existir un mayor consenso en el potencial de la cocina chilena basada en su producto único y variado.
 
¿Crees que los chilenos se están reencantando con nuestra gastronomía?

Obviamente, y esto se refleja en que hoy tenemos restoranes instalados en los ranking mundiales. Hemos pasado de los mejores sándwich y platos con baranda a elaboraciones cuidadas que explotan nuestros ricos productos con un servicio de sala más preocupado en los detalles.
 
¿Conoce el chileno su gastronomía y los productos que la componen?

La gente joven en general hoy quiere saber más pero la oferta limita, por eso nosotros hemos querido pensar fuera de la caja y traer a la mesa las chochas de Coquimbo, producto único y muy típico, la jaiba paco muy propia de la gente de Valdivia o pescados insulares como la vidriola de la Isla Robinson Crusoe o el Konso de Rapa Nui. O ir más allá, y proponer un menú de degustación que parte con lengua de ternera, que sigue con papas rellenas con prieta, una crema de zapallo camote y ostiones de Tongoy, carrilleras de cerdo, y termina con pantrucas con zetas y un huevo de codorniz trufado. Todos platos con profunda tradición, para muchos desconocidos pero que sorprenden a los que vienen por que literalmente se transforma en un viaje en la memoria.
 
¿Con qué nos podemos encontrar en d.o.?

Nuestra propuesta se basa en tres pilares, producto nacional, tradición en la cocina chilena y vanguardia aplicada para potenciar al producto.
 
d.o. Restorán respeta la materia prima nacional; su sabor único y puro. La primera carta está íntimamente ligada a la denominación de origen: una carta “estacional”, según lo que entrega el mar y la tierra, teniendo especial énfasis en los mariscos de la cuarta región, pescados del archipiélago de Juan Fernández, carnes de Osorno, y postres que evocan recuerdos de infancia, berlines, papayas de lipimavida, leche asada o churros
 
Este es un trabajo de equipo entre el restorán, la experiencia del productor regional, muchos ubicados en lugares recónditos.
 
Finalmente, ¿Qué menú recomendarías a los lectores de Revista Corral Victoria?

Para los que nos visitan por primera vez, el “viaje” que evoca nuestro menú de degustación de nueve tiempos en porciones que permiten instalarse a compartir un buen vino. Es una oportunidad de compartir historias, comer algunas cosas que hace mucho no probaste, y otras que talvez ni sabias que existían en chile.
 
El compartir en torno a la comida en un ambiente perfecto y con un servicio atento, son la mejor manera de levantar la cocina chilena para que al final de la noche te des cuenta que la comida chilena es mucho más que sabrosa y enjundiosa. También puede ser amable respetuosa por su producto, además entretenida y sorprendente. Y ojala dejar ese sabor que no tenemos nada que envidiar a los mejores a nivel mundial.