La historia de los picarones

Pocos nombres le han dado un carácter tan especial a nuestra cocina criolla como el de la negra Rosalía Hermosilla, nacida en un rincón de Aconcagua y llevada a Lima por sus padres cuando apenas tenía cuatro años. Allí se casó con el peruano Pedro Olivo y se hizo famosa vendiendo exquisitos buñuelos basados en almíbar. Quienes la conocieron guardaron de ella un recuerdo inolvidable por su simpatía, su pícara verbosidad y su ingenio.

La historia de los picarones

En 1821 Lima se vio conmovida con la presencia de cientos de soldados chilenos y argentinos que la ocuparon para consolidar la independencia del Perú. La alegría de la muchacha y su predisposición a entretenerse, cuando sus tareas militares se lo permitían, le dio a la ciudad de los virreyes un movimiento inusitado que contrastaba con la inquietud de los años de la Colonia.

El paseo favorito era el Puente de cal y canto, que unía, sobre el río Rímac, el barrio principal de Lima con Molambó. Allí se apostaba un gran número de vendedores de comida, frutas y bebidas. Entre ellas estaba la negra Rosalía, la cual al poco tiempo se vio favorecida por la mayor parte de los parroquianos habituales. No era, sin embargo, porque su mercancía fuera notablemente mejor que la de otras vendedoras, sino porque su figura irradiaba una extraordinaria simpatía. Era amable, no inmutable como el común de las indias, y tenía a flor de labios requiebros y dicharachos que todos celebraban.

Los chilenos, sin saber que era compatriota, se fueron encariñando con esta negra, que cuando le pedían buñuelos para servirse, les respondía: “Nada de buñuelos ni briñuelos. Estos pajaritos son picarones porque los muy bellacos, cuando están enojados o calientes, pican fuerte, pero cuando se les ha pasado el enojo y quedan tibiecitos, no hay en el mundo nada más agradable, dulce y sabroso. Son como el beso de una morena enamorada, de ojos chispeantes como mi sartén y de corazón de fuego como este brasero.”

Una muy fría mañana, en que la camanchaca peruana caía sobre Lima, el general José de San Martín, que venía de Molambó, pasó frente al puesto de la Rosalia. Ésta, que ese día vestía toda de blanco, con delantal azul y una especie de corbata lacre que le rodeaba el cuello, al verlo, se cuadró y haciéndole un saludo militar le dijo: “Hágame el honor, mi general, de desmontarse y pasar a ver a esta negra que aquí le aguarda con un rico gloriado, pan caliente y una copa de pisco de aquel que toman los ángeles antes de cantar en el cielo el gloria in excelsis Deo”.

La actitud tan singular de esta negra desconocida sorprendió al general argentino y desvaneció su acostumbrada terquedad. “Vamos a conocer a esta negra tan parlera”, dijo entonces San Martín desmontándose de su cabalgadura mientras escuchaba al coronel Las Heras que a modo de información le decía: “Esta debe ser la famosa negra que cuentan que fabrica unos ricos picarones”

Por su parte, fue tal el regocijo que se apoderó de la negra picaronera que, mientras le preparaba al jefe cuyano un ponche en leche, lo le paró la lengua ni un minuto. “Esta negra es el mismo diablo como todas las limeñas”, exclamó San Martín. La alegre mujer le respondió de inmediato: “Yo no nací en esta tierra, mi general. Nací en aquel país de lindo cielo y lindo sol, donde en los campos floreados cantan la diuca, el zorzal y el chincol. Soy de esa tierra linda que hoy luce orgullosa el tricolor de estos colores”, mostrando su vestido.

“Si eres chilena, dijo San Martín, ¿cómo sois negra y graciosa como todas las limeñas?” La respuesta fue rápida: “Le ruego a su señoría que me mande a uno de sus sirvientes a buscar muestra de mis picarones”, y le agregó con picardía: “Yo le aseguro que una vez que los pruebe va a decir que la negra Rosalía tiene una cosita más dulce que las limeñas”.

Rosa Hermosilla regresó a Chile con don Pedrito, su inseparable cónyuge, en las mismas naves que en 1823 se embarcaron de regreso a las tropas del Ejército Libertador, al mando del entonces coronel Francisco Antonio Prieto, que más tarde ascendería a General y, por último, sería designado Presidente de la Republica.

Al llegar a Santiago la negra tan parlera, como la llamó el general San Martín, se instaló en la calle de los Teatinos esquina de Santo Domingo, en una casona que arrendó a la testamentaria del doctor Fernando de Urizar, donde estuvo instalado lo que se llamó Correo Viejo, pobre de apariencia, cuenta J. Abel Rosales, “pero que en un tiempo pasaba por casa de persona acomodada, porque conservaba mojinete, que era distinción de nobleza”.

Se entraba por Teatinos en un salón que tenía algunas mesas y pequeñas divisiones hechas con papeles pintados, donde se atendía al público en general, porque había otro salón que hacía las veces de privado. Lo separaba del primero un encortinado, y estaba arreglado con alguna comodidad, acota rosales.

Los exquisitos picarones fueron desde un comienzo la novedad que más atraía a los noveles parroquianos y que le dieron motivo más tarde para que lo llamaran el Club de los Picarones, nombre que usó como título para su ameno y simpático libro Justo Abel Rosales, cuyo contenido nos ha ilustrado para escribir este capítulo sobre tan especial pasaje en la trayectoria de la repostería chilena.

Además, en el puesto de la esquina, la otra atracción que puso en práctica la negra Rosalía fue el pisco, hasta entonces desconocido de los chilenos. Por eso sus mejores clientes fueron soldados de los batallones 2, 4 y 5 que con ella viajaron al regreso del Perú. Estos bautizaron el sabroso ponche que les preparaba la negra de acuerdo al porte de los vasos en que los servían. A los más grandes les pusieron granaderos, y cazadores a los más chicos, y a la copa grande de mistela, el sugestivo nombre de señorita.

Una vez en Santiago, Rosalía Hermosilla, con el fin de promocionar sus especiales picarones y sus estimulantes ponches, envió a las principales familias bandejas de regalo con los primeros y jarros con las bebidas. No olvidó por cierto a su querido coronel que ya estaba instalado en la casa de Gobierno como Presidente de Chile, y nuevamente repitió el obsequio en julio de 1829, en vísperas de que Pinto dejara el mando supremo, pero en esta ocasión concurrió en persona, llevando los obsequios. Sin embargo, al pretender entrar en el Palacio de Gobierno, en ese entonces situado en la Plaza de Armas, fue impedida por el cabo de guardia, quien dijo que Su Excelencia no recibiría señoras. 2Aguarde, mi cabo – le dijo con simpatía la simpática negra-, yo no soy ná señora. Soy la negra Rosalía, agregó con disimulado orgullo.

Intervino entonces el oficial de turno. “Mi alférez querido, deme permiso para entrar a ver a mi amito el Presidente, porque pa mí no hay puerta cerrada ni ordenanza que me lo prohíba. No ve que fui la gran amiga de los chilenos en Lima, a los que daba mis picarones y ¡hasta plata si les faltaba!”

Tanto insistió la gorda morena con su pintoresca palabrería que se consultó directamente al Presidente sobre esta extraña visita y, con gran sorpresa para los guardias, éste ordenó que de inmediato la dejaran pasar. Ella, entonces, arrogante, les dijo: “No ven pu”, y dio rienda suelta a sus peoratas mientras se dirigía al encuentro con su amito, el Presidente. Fue tanto el alboroto que armó con gestos de cariño y exclamaciones que, cuando se encontró frente a él, toda la familia había salido a recibir a la mentada Rosalía, de quien Francisco Antonio les había hablado tanto, en medio de sus recuerdos de Lima y del viaje de regreso por mar. “Aquí le traigo mi amito estos pícaros redonditos, suaves y dulcecitos. Son los que come el Padre Eterno cuando está enojado, pero que los poderosos también deben beberlo, porque sufren como cualquier mortal”. “Así ha de ser”, le contestó Pinto, “pero estas cosas tan buenas te las debe haber enseñado de seguro algún duende”, confundiéndose luego en un fuerte abrazo.

Cuando la Rosalía Hermosilla salió de la residencia presidencial, la guardia se formó en dos filas y sus integrantes se llevaron la mano derecha a la visera del quepís en señal de respetuoso homenaje. La pícara negra avanzó sonriente y orgullosa en medio de la doble formación, con tranco marcial, y abandonó el palacio dejando tras de sí lo más preciado de su corazoncito, sus tiernos picarones.

Desde aquel entonces, hasta hoy día, nadie en Chile ha vuelto a hablar de buñuelos o briñuelos. Para identificar estas roscas tan exquisitas, frituras hechas sobre la base de zapallo, harina, levadura y azúcar, se las llama sencillamente picarones. Una señora norteamericana, esposa de un connotado hombre de negocios chileno, me contó una noche en mi restaurante que ella los hacía riquísimos, pero no había podido solucionar el problema de cómo hacerles el hoyo del medio.