La marraqueta, tesoro nacional

Esta masa recibe diferentes nombres según la región del país donde se coma. Así por ejemplo, en Valparaíso se le conoce como “Pan Batido”, en Concepción como “Pan Francés” y en Santiago como la típica marraqueta. También se come en Paraguay como pan Felipe, en Argentina como lunfardo y en Uruguay como pan marsellés. 

La marraqueta, tesoro nacional

Aunque para algunos nuestra querida y deseada “marraqueta” no sería más que una derivación de la famosa baguette francesa, su origen lo encontramos en dos hermanos con apellido “Marraquette” que horneaban un exquisito pan, suave y crujiente, en el puerto de Valparaíso.

Más allá de esta anécdota, ésta masa recibe diferentes nombres según la región del país donde se coma. Así por ejemplo, en Valparaíso se le conoce como “Pan Batido”, en Concepción como “Pan Francés” y en Santiago como la típica marraqueta. También se come en Paraguay como pan Felipe, en Argentina como lunfardo y en Uruguay como pan marsellés. En Perú y Bolivia se consiguen como marraqueta, igualmente. Como sea el caso, la marraqueta chilena no tiene comparación.

Si bien para algunos la marraqueta ya se encontraba en Chile para la época colonial, o es sencillamente es una derivación de la marraqueta, la historia que más me gusta es la que dice que dos panaderos franceses que se apellidaban “Marraquette” llegaron a Puerto de Valparaíso a principios del siglo XX y comenzaron a comercializar “bollos de masa batida” y a consecuencia de ganar tanta popularidad y de subir sus ventas, metían los panes juntos al momento de hornearlos y así nació la marraqueta con la forma como se conoce hoy día. 

Gracias a este crujiente batido Chile es el segundo país que más consume pan en el mundo, después de Alemania. Este producto abarca el 70% de la producción nacional de pan y el consumo per cápita de pan de un chileno alcanza los 90 kilos al año. 

Por si se anima a hacerla, sus ingredientes son simples: harina, levadura, agua y sal. Acá la receta de Angélica Bertín.

Ingredientes 

1,300 gr de pan 

1 kilo de harina normal

15vgr de sal = 1 cucharadas soperas rasa 

600 cc de agua

1 sobre de 10 gr de levadura seca instantánea o 40 gr levadura fresca 

En relación a la levadura es preferible ver las indicaciones que trae cada envase de las diferentes marcas 

Media cucharadita de azúcar

Optativo

1 cucharada de extracto de malta o remplazo por miel (este es un mejorador natural que da humedad y color al pan)

Para que resulte la receta depende mucho de la calidad de la harina y de la temperatura ambiental por el levado de la masa. Lo principal en la receta es el hornear y eso depende de cada horno. Para que quede crujiente la marraqueta hay que poner vapor a la cocción. El agua a utilizar tiene que estar a temperatura ambiente no tibia si es verano el agua la dejamos un rato en el refrigerador.

Lo primero que haremos es disolver la levadura junto con el azúcar en 15 cc de agua. Dejamos leudar por unos 10 minutos. 

Con la mitad del agua requerida disolvemos el extracto de malta junto con las dos cucharadas de sal. Ponemos en un bol la harina agregamos la levadura y el agua que esta diluida la sal. Seguimos agregando el agua restante, nos quedara una masa de y empezamos amasar.

Seguimos amasando por unos 20 minutos sin estirar. Tiene que quedar una masa suave, tierna, elástica (como chicle) y compacta. 

Dejamos nuestra masa en un bol tapada con una bolsa de nailon que esté sin uso. 
Si se tapa con un paño de cocina puede adquirir olores e igual pasa aire. Tiene que reposar unos 30 minutos si es invierno si es verano menos tiempo. Después de ese tiempo, la sacamos, la amasamos para que pierda todo el aire.

Encender el horno a 210 grados de calor fuerte, pero no mucho y ponemos un elemento que contenga agua caliente. Empezamos a cortar con un cuchillo o a mano trozos de masa de 100 gr cada uno.

Espesamos a "ovillar": tenemos que hacer "pelotitas " de masa. Tiene que quedar cerrada una bolita lisa. Ponemos las dos pelotitas de masa juntas. Luego la asamos suavemente para que se unan las dos.

Luego tenemos que hacer la parte central de la marraqueta. Luego la ponemos sobre la lata que llevaremos al horno.

Tenemos que dejarla leudar (subir) por unos 25 minutos si está fresco, no debe duplicar su volumen. En el horno terminara de subir (leudar).

Llevamos al horno 200 grados por unos 25 minutos. Esto depende del horno. Antes de ponerlo en el horno pueden marcar nuevamente con sus dedos el centro para que se forme la marraqueta.