Pescado a la sal: histórica técnica de preparación y cocción

Si bien podría parecer un plato salado para aquellos que no lo han probado, vale la pena dejar de lado esta suposición y atreverse a conocer algo que resulta ser una verdadera maravilla gastronómica.

Pescado a la sal: histórica técnica de preparación y cocción

Preparar el pescado a la sal es una de las técnicas de preparación y cocción de alimentos más antiguas que existen. Si bien podría parecer un plato salado para aquellos que no lo han probado, vale la pena dejar de lado esta suposición y atreverse a conocer algo que resulta ser una verdadera maravilla gastronómica.

A través de la historia, la sal siempre ha sido un producto muy valorado. Además de ser el condimento por excelencia para condimentar y resaltar los sabores de la comida, tiene el poder de estar estrechamente relacionado con la conservación de los  alimentos pues inhibe el deterioro del producto.

Esta receta puede ser preparada con cualquier pescado, solo se necesitan dos requisitos que son clave: el pescado debe estar muy limpio y bien cubierto de sal.

Ingredientes:

Una pieza de pescado de 700-900 g, con vísceras o limpia a través de una pequeña incisión

2 kg de sal gorda

Un poco de agua

Un poco de aceite de oliva

Preparación

Al comprar el pescado, pedir que lo limpien para prepararlo a la sal. Lavamos el pescado bajo la llave del agua y lo secamos. Se puede untar por fuera con un poco de aceite para que la piel no se quede pegada a la sal y ésta se desprenda bien del pescado. Reservar.

Preparar una fuente de horno en la que quepa el pescado entero. Tapizar el fondo con una capa de sal gorda de un dedo de grosor. Espolvorear la sal con algo de agua, con los dedos o con un pulverizador. Esto es necesario para que la capa de sal se compacte.

Luego tapar el pescado con el resto de la sal, apretándola un poco para compactarla y cuidando de que no quede ningún punto sin cubrir. Volver a rociar la sal con algo de agua.

Meter el pescado en el horno calentado previamente a un mínimo de 200º, se hace a temperatura alta. Para pescados de menos de 1 kg el tiempo de cocción debe ser de unos 30 minutos, para un peso entre 1 y 2 kg alrededor de 45 minutos y para un peso mayor de 2 kg cocer la pieza más de una hora.

Al cabo del tiempo indicado en cada caso sacar la fuente del horno. La costra estará más o menos compacta en función del agua que hayamos añadido y de cuánto la haya secado nuestro horno. Si se quiere asegurar de que salga la costra en una sola pieza, se puede mezclar la sal previamente con una clara de huevo un poco batida.

Romper la costra de sal y comenzar a retirarla. Si no sale entera cepillamos un poco el pescado con una brocha de cocina para eliminar los restos de sal. Con mucho cuidado y metiendo una espátula bajo la pieza, la levantamos y la pasamos a otra fuente para sacar ambos lomos y servirla con comodidad.

El pescado a la sal combina perfectamente con las mismas guarniciones o salsas que un pescado hervido. Es delicioso con una sencilla mayonesa o con un simple toque de limón. En cualquier caso, conviene que sea un acompañamiento que no enmascare el delicado sabor del pescado.