Queso Chanco, típico chileno

Ha motivado serias investigaciones científicas en nuestro país, las que han llegado a determinar su origen del en el periodo 1750-1850, algo que para algunos, es discutido. En sus inicios era un queso cocido y maduro hecho principalmente de leche de oveja y, en menor medida, de leche de vaca. Alcanzó su auge entre los siglos XVIII y XIX siendo reconocido como el mejor de Chile, fama que le permitió ser exportado a Europa y ser consumido principalmente entre Copiapó y Valdivia.

Queso Chanco, típico chileno

Queso semi maduro, de sabor ligeramente ácido, de textura blanda y cáscara fina de color amarillo, este queso recuerda al famoso queso que se hacía en las casas de campo, allá por el 1800 y que sigue siendo parte de la historia de la comuna de Chanco. Sin embargo, hoy sus características no son las mismas que tenía en su nacimiento como un producto famoso y prestigioso, y no posee Indicación Geográfica (IG), ni una denominación de origen (DO).

Según Pablo Lacoste, y otros, en su estudio “Génesis e identidad del queso Chanco (Chile 1750-1860). Una contribución al estudio de las denominaciones de origen en América Latina”, en la época de la conquista, los fabricantes de queso español-criollo en Chile combinaron la tradición europea de elaborar el queso principalmente a partir de la leche de vaca mezclándola con la leche de oveja. 

Como sea, se dice que su producción habría partido con el embarque de cuatro vacas en el puerto de Cádiz, con destino a América del Sur, pedido hecho por doña Catalina de los Ríos y Lisperguer, “La Quintrala”. 

Se cuenta también que a comienzos del siglo XVIII, uno de los hacendados de la zona encargó a uno de sus mulatos, de nombre Felipillo, dejar la manzanilla (primer cuajo), en una olleta de greda. Junto a su mujer, Juana, prepararon en el tiesto el cuajo fermentado, poniéndole manzanilla, agregando sal y ají. Luego, el lácteo fue puesto en zaranda, a orearse. Días después, añade la historia, los dueños de ese campo que ha quedado anónimo en el tiempo, probaron el queso hecho por los sirvientes. El sabor fue exquisito. Distinto; allegado a lo mantecoso. Por mucho se guardó el secreto, hasta que un buen día se abrió las puertas al comercio. La textura, superior a los quesos europeos, cruzó las fronteras de Chanco, se aposentó en las tertulias, en Santiago. Viajó a España. Fue el mayor impacto alimenticio hecho de leche de vaca, que cruzó desde Chile, desde un lugar ignoto, conquistando paladares reales.

Tiempo después comenzaron a llegar las dunas y la producción de este queso peligró. El ganado bovino fue desapareciendo y las queserías familiares también. Faltó leche. Todo se redujo. Pero la fama y calidad de este queso hizo que los agricultores de la zona junto al Ministerio de Agricultura a través del Fundación para la Innovación Agraria junto a Marcelo Waddington Guajardo, Luis Alberto Uribe, Arturo Manríquez Rondanelli, Gabriel Muñoz y Guillermo Badilla Eulufí (Gobernador de la provincia) impulsaron un proyecto de reactivación del queso e interesaron al Presidente Eduardo Frei Ruiz-Tagle para traer desde España las ovejas Latxa productoras de leche.

Se crea así la Sociedad Anónima Chanco Leche S.A. dando un paso creciente a la fabricación de quesos de vaca, de oveja y también mixtos. Se ideó entonces la Feria del Queso Chanco, Costumbres y Tradiciones, reuniendo industriales productores artesanales y mini industriales, desde Putre a Puerto Montt. Con el respaldo de Indap industriales del queso de todo el país desde Putre hasta Puerto Montt instalaron Stands en la Primera Feria del Queso de Chanco, cuya comunidad hizo un queso gigante y la pizza más grande, del porte de un gimnasio. 

Hoy aún existen algunas lecherías, como la de Pahuil, donde se hace el verdadero mantecoso queso chanquino, en base de recetas que se guardan bajo siete llaves.