Sonja Ungar: queremos difundir el uso de las trufas en Chile

Sonja compartió con revista Corral Victoria, donde nos contó un poco más de la historia de Katankcura, el interesante proceso de producción de las trufas, sus beneficios y los principales objetivos que tiene como emprendedora en el futuro.

Sonja Ungar: queremos difundir el uso de las trufas en Chile

Sonja Ungar es austriaca y llegó a nuestro país hace 13 años luego de casarse con un chileno-austriaco. Al llegar a Chile comenzó a plantar trufas en un campo cercano a Chillán, proceso que tarda alrededor de cinco años entre plantar árboles y cosecharlos. Paralelamente, comenzó a importar trufas frescas y conservas desde Europa, lo que le permitió poco a poco ir ganándose clientes.

Así surge Katankura, emprendimiento  en el cual produce productos trufados que tiene la gran ventaja de perdurar en el tiempo. Entre los productos que producen podemos encontrar aceite de trufas, crema de trufas, pate de morchelas con trufa, entre otros.

Sonja compartió con revista Corral Victoria, donde nos contó un poco más de la historia de Katankcura, el interesante proceso de producción de las trufas, sus beneficios y los principales objetivos que tiene como emprendedora en el futuro.

Les dejamos acá su interesante testimonio.

¿Cómo surge Katankura?

Yo partí el año 2007 con la idea de preparar el mercado chileno cuando recién habíamos empezado a plantar las trufas (entre plantar los árboles y cosechar suelan a pasar mínimo 5 años), importando trufas frescas y conservas de trufas desde Europa. De a poco fui ganado clientes en Chile con los productos importados, y después de terremoto arreglé una casa de adobe ubicada en el campo muy destruida para modificarla y adaptarla como fábrica de alimentos y oficina. La idea inicial era exportar trufas negras frescas sin procesar de la propia plantación, pero hoy en día la mayoría de la cosecha se ocupa para la producción de productos trufados, los que tienen la ventaja de tener más tiempo de durabilidad.

¿Con qué productos nos podemos encontrar?

Las trufas en general se pueden ocupar para miles de cosas; las palabras me quedarán cortas. Las trufas sirven en la alta cocina desde una entrada hasta la repostería; licores, helados etc. aplicaciones muy simples pero a su ve deliciosas son: rallar una trufa con una mandolina y mezclarla con mantequilla no salada; esta mantequilla trufada la puedes agregar a unos huevos revueltos, a unos tallarines con parmesana recién rallado; encima de una carne a las brasas, junto con unas papas fritas, para darle un toque final a un risotto etc…

En cuanto a los productos que vendemos, estos son:

Aceite de trufas: es para darle un toque final a las preparaciones; un par de gotas son suficientes; para agregarlo a un queso de cabra para un picoteo, junto con tallarines… el mismo uso que la mantequilla trufada.

Reducción de Aceto balsámico trufado: Para aderezar tus ensaladas, para adornar cualquier tipo de entrada, para servirlo junto con un queso crema tipo filadelfia etc. para hacer un postre.

Crema de trufas: esta crema es una salsa lista para ser usada. Mezclarla con tallarines y listo! O servirla junto con un pescado blanco o una pechuga de pollo a la plancha. Está pensado este producto para un momento cuando no tenemos tiempo para cocinar, pero igual queremos comer algo realmente rico y especial.

Pate de morchelas con trufas: Este paté es para comerlo con unas galletas para un picoteo, o para terminar un risotto.

En el restaurant La Brasserie (el chef y dueño Franck Dieudonne es mi chef embajador, y fue el que me hizo todas las recetas) el pate de morchelas con trufas se sirve como entrada un pan tostado con una cucharada de este pate junto con un huevo pochado y un par de gotas de aceite de trufas

¿Cómo es, en general, su proceso de elaboración?

Las trufas frescas se cosechan con la ayuda de un perro entrenado, que con su buen olfato indica donde está. Se extraen de la tierra, se lavan y se someten a un muy buen cepillado, ya que la superficie de las trufas es muy rugosa; después se desinfectan en una solución especial en una máquina de ultrasonido, cuyas ondas hacen que se destruyan las membranas de cualquier “bicho” que podría estar adherido a la superficie de las trufa, no dañando a la trufa en sí. Después se secan, y se envuelven en un papel absorbente; y se guardan en el refrigerador hasta su uso o posterior proceso.

¿Qué beneficios podemos encontrar en la trufa?

El principal beneficio que nos da las trufas o los productos trufados es brindarnos un placer que todos nos merecemos de vez en cuando. Cabe destacar que el sabor a trufa es único y no es comparable con nada conocido. ¿La razón? Pues nosotros distinguimos comúnmente los sabores amargos, dulces, salados y ácidos, pero nuestra lengua es capaz de detectar un quinto sabor, que es el Umami, el cual está presente en las trufas. Por sí mismo, Umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. A partir de una trufa se pueden hacer muchísimas cosas, ya que sirven en la alta cocina para preparar desde entradas hasta repostería, licores y helados. Tiene aplicaciones simples y otras más complejas, pero siempre dándole el toque gourmet a donde sea que se utilice.

¿Cómo es la recepción de los consumidores?

La recepción de las personas que por primera vez prueban las trufas es el asombro porque muchas veces no detectan descifrar y a veces ni siquiera logran percibir ese sabor tan particular. Se puede decir, que muchas veces la primera vez puede ser una experiencia un poco decepcionante. Sin embargo, al probarla por segunda o tercera vez, la mayoría de las personas ya sabe distinguir y reconocer a ese sabor, y por lo general es cuando empiezan a enamorarse del sabor único de las trufas.

En cuanto a los productos, recomendamos empezar con la crema trufada, que es el producto con menos sabor a trufa, o la reducción de Aceto balsámico, que es un Aceto agridulce con un toque de trufas negras. Recién cuando a las personas estén familiarizadas con ese sabor, recomendamos probar el aceite, que es un producto intenso y de mucho carácter.

¿Cómo ha sido este camino de emprender?

El camino de emprender era como la vida misma: no era fácil pero valió la pena… La mayor dificultad fue desarrollar un producto nuevo en un mercado donde no existía y donde no había experiencia para este tipo de producto (por ejemplo tuvimos que mandar a hacer un film especial de packaging desde Inglaterra para las trufas frescas); también ha sido difícil la producción de productos en pequeña cantidad en una industria que mueve cantidades enormes (muchas máquinas están hechas para producir miles de productos por día, mientras nosotros necesitábamos maquinas en miniatura de buena calidad para producciones pequeñas). Por otro lado, ser pionero en algo brinda muchísimas satisfacciones. En términos generales puedo decir que fue un proceso muy creativo e interesante.

 ¿Por qué razón decidieron iniciar el emprendimiento?

Vimos un potencial interesante en la producción de trufas (de Chile) en contrastación comparado a los países productores (Italia, España, Francia). También nos motivó el hecho de que no existiese ningún otro productor de productos trufados en America Latina. Con una economía en auge, las personas cada vez buscan comidas más sofisticadas y experiencias culinarias nuevas; los productos Katankura, con sus sabores distintos e inigualables, satisfacen esa necesidad

¿Cuánto hay de identidad en el trabajo que realizas?

Chile cuenta con materia prima de excelente calidad, pero muchas veces falta diseño y marketing para lograr el reconocimiento y las ventas que uno quisiera. Nosotros queríamos lograr un producto con una fuerte identidad chilena, para destacarnos por sobre los productos trufados provenientes de Europa. Es por esto, que buscamos una marca y un relato de la empresa con fuertes raíces chilenas.

En nuestro campo ubicado en Cato, cerca de Chillan, encontramos varias piedras con una perforación en el centro. Lo que me llamo profundamente la atención. Estas piedras son bien escasas, pero se han encontrado a lo largo de la cordillera de Chile, siendo más abundante en la zona central.

Investigando un poco sobre la historia y origen de esas piedras, aprendimos que tienen cientos de años, algunas fuentes hablan de hasta 3.000 años. La teoría más común dice que fueron usadas por alguna tribu como herramienta de lucha (pusieron la piedra sobre una rama verde, al cabo de uno o dos años se engrosó la parte inferior y superior de la rama, dejando la piedra muy fija; esta herramienta servía para luchar), pero hay más teorías como por ejemplo que fueron regalos para un niños recién nacido etc. en fin, nadie tiene realmente certeza sobre el uso real.

Lo único que se sabe con certeza es que los mapuches que habitaban esta zona les pusieron el nombre “Katankura”, lo que significa “piedra horadada”. En honor al pasado de nuestro campo, y conscientes que nosotros solamente somos habitantes de ese pedazo de tierra durante un lapso corto, pusimos el nombre Katankura a nuestros productos.

¿Qué objetivos tienes en el futuro con katankura?

El año 2016 estará lleno de nuevos desafíos interesantes; vamos a realizar las primeras exportaciones a EEUU y a Centroamérica y America Latina. En cuanto al mercado nacional vamos a estar presentes en más tiendas gourmet, y en algunos lugares del Retail. Otro desafía muy interesante es un tour de trufa, que incluirá un breve recorrido por la plantación más antigua, y un pequeño menú de degustación de trufas de 5 tiempos. Esto estará listo a partir de marzo. Al mismo tiempo estamos trabajando con la Escuela Culinaria francesa, en talleres de trufas para sus estudiantes chefs, para que conozcan y manejen el uso de trufas y podrán incorporar las trufas en sus futuros lugares de trabajo. Este trabajo lo hacemos para difundir el uso de las trufas en Chile y lograr que las trufas negras ocupen en el futuro un lugar destacado en la cocina alta de Chile. Todo esto, por ende, contribuirá en la imagen trufas made in Chile de alta calidad.

 ¿Cuánto esperan crecer este año (%)? ¿A qué se debería este crecimiento?

Nuestras metas son ambiciosas para el año 2016: queremos crecer en un 200 %; en el mercado nacional esperamos posicionarnos con nuestros productos en algunos puntos de venta en el retail; Durante el 2015 se hizo un extenso trabajo que incluyó un estudio de mercado, adaptación de los productos a los mercados extranjeros, certificación de la planta, misiones comerciales, envíos de muestras etc. Todo este trabajo nos permitirá empezar este año con la primera exportación, esperando que será la primera de muchos más. El primer envío de aceite de trufa se va a realizar en un par de semanas  a EEUU.